Gemüsepfanne mir Rucola und Fetakäse

Gemüsepfanne mit Rucola und Fetakäse

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Zutaten (für 2 Portionen):

  • 1 große Zwiebel, fein gehackt
  • 2 große Karotten, in Scheiben geschnitten
  • 1 Auberginge, grob gewürfelt
  • 3 Spitzpaprika, gestiftet
  • 300 g Champignons, geviertelt
  • 1 Packung Rucola
  • 1 Packung Fetakäse, gewürfelt
  • 1 Stängel Minze
  • eine Handvoll Petersilie
  • 1 TL Muskatgewürz
  • Salz und Pfeffer
  • Kokosfett für die Pfanne
  • etwas Wasser

Zubereitung:

Fett in einer Wokpfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Als Nächstes gibst Du die Möhren rein und lässt sie goldbraun anbraten. Bei Bedarf mit Wasser ablöschen. Zunächst fügst Du Aubergine, Champignons und Paprika hinzu und lässt sie 5 Minuten abgedeckt bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatgewürz abschmecken lassen. Als Letztes kommen Feta und Rucola rein. Einfach umrühren und schon ist es fertig. 

Dazu kannst Du etwas Bulgur oder Backkartoffeln servieren. 

Bon Apetito…

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